Знание того, как определить угол заточки ножа и как правильно обращаться с режущей кромкой, необходимо для безопасной работы с ножами, будь то дома или в походе. Соблюдение рекомендаций по поддержанию лезвий в хорошем состоянии поможет продлить срок их службы.
Почему нож тупится
Заостренные предметы опасны тем, что ими можно пораниться. Но именно тупой нож доставляет больше всего хлопот. поварской ножКоторый может выскользнуть и легко травмировать руки.
- во время хранения режущая кромка не должна касаться плотных поверхностей;
- Резать следует на специальных деревянных или пластиковых досках;
- Лезвия всех типов следует использовать по назначению, избегая ударных нагрузок на лезвия с низкой скоростью заточки;
- Ножи следует мыть и сушить сразу после использования.
Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:
- Воздействие на материал лезвия органических кислот, содержащихся в пище.
- Шок при падении лезвия.
- Резка на твердых поверхностях, таких как каменные столешницы или керамическая посуда.
- Неравномерная нагрузка на режущий нож из-за неоднородного состава продуктов (кости, сухожилия при разделке мяса).
- Воздействие на лезвие агрессивных химических веществ и высоких температур во время чистки.
- Использование не по назначению.
Если Предназначен для отрезания части филе рыбы.При открывании банок лезвие будет повреждено. Характер возмущения рк зависит от материала лопатки.
Устройство ножа
Каждый нож состоит из металлического или керамического лезвия и рукоятки, которая изготавливается из дерева, пластика, керамики или других материалов. Ножи могут быть фиксированными, складными или съемными в зависимости от того, как рукоятка и лезвие соединены друг с другом. Рукоятка также может быть расположена перпендикулярно режущему лезвию.
Формы и углы заточки
В зависимости от назначения ножа существует несколько форм сечения лезвия:
- Скандинавский, когда лезвие соединяется с хвостовиком с помощью rk, а поперечное сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо справляется с ударными нагрузками.
- Scandi — угол среза более тупой, чем в первом случае. Он лучше выдерживает ударные нагрузки, но хуже режет.
- Бритвенная острота, когда склоны вогнуты, что обеспечивает небольшой угол для лезвия бритвы и приводит к высококачественному срезу. Такая заточка применяется для бритвенных лезвий. Не рекомендуется подвергать лезвие ударным нагрузкам.
- Линзовидная форма — Фаска изогнута, угол бритвы более важен. Такое сечение характерно для осей, предназначенных для рубки.
- односторонний — Фаска делается только на одной стороне лезвия. Этот тип характерен для столярных инструментов и японских ножей.
- Европейский — Клиновидное плечо идет от лица к микровырезу на краю. Такая форма лезвия обеспечивает больший угол, чем скандинавская форма, что позволяет РК лучше выдерживать ударные нагрузки, обеспечивая движения крюка.
Таблица значений для разных ножей
Таблица используется для определения идеального угла заточки.
| Тип ножа | Угол переточки RK в градусах |
| Кухня | 55-60 |
| Шеф-повар | 25-30 |
| Для рыбы | 25 |
| Для мяса филе | 10-15 |
| Для резки и костей | 25-30 |
| Для замороженных рыбных и мясных продуктов | 35-45 |
| Овощи | 35 |
| Японский | 15-18 |
| Специальные предложения | 40 |
| Складной | 20-25 |
| Экскурсия по рубке | 30-35 |
| Туристическая отбивная | 40-45 |
| Охота | 40-45 |
| Для резки | 25-30 |
| Сшивание | 30-40 |
| Для резки | 20-25 |
| Острая бритва | 10-15 |
Способы определения угла затачивания
Когда вы покупаете новый кухонный нож с правильно заточенным лезвием, нелишним будет сразу измерить угол резания, чтобы в будущем поддерживать это значение. Если у вас нет специального инструмента, можно воспользоваться ножницами с длинной режущей кромкой. Нож устанавливается в месте расхождения лезвий, а затем закрывается до исчезновения зазора возле микродуги. Угол, проецируемый на бумагу, измеряется с помощью транспортира. Для определения угла заточки лезвия можно также использовать мягкую свечу. Для этого слой размягченного парафина помещают на боковой край смазанной маслом деревянной подставки. Одним движением наконечник вводится и удерживается в таком положении до затвердевания мягкой пасты. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется необходимый угол RC.
Приспособления для удержания угла
Правильный угол режущей кромки лезвия можно поддерживать с помощью устройства для удержания ножа, в котором лезвие удерживается под нужным углом относительно шлифовальной поверхности, скользящей по ободу. Лезвие также может быть обработано на станке, предназначенном для заточки. Однако высокая скорость вращения шлифовального круга увеличивает вероятность ошибки новичка. Регулировка инструмента с фиксированным лезвием должна выполняться мастером. Электрические точилки для ножей не требуют специальных навыков и могут быть отрегулированы на точильном станке в диапазоне от 15 до 30°.
Шлифовка ножа после заточки
После заточки лезвия всегда рекомендуется шлифование .После заточки лезвия рекомендуется отшлифовать его камнем или другим абразивом. Для достижения оптимального эффекта рекомендуется дальнейшая полировка мелкозернистым материалом. Для этой цели хорошо подходит кожаный ремешок. Ремешок, закрепленный на одном конце, смазывается пастой гои и затягивается рукой на петле на другом конце. Полировку и отделку проводят вперед хвостовиком, поочередно с каждой стороны, постепенно уменьшая давление на ремешок. Полировка завершена, когда лезвие отполировано до зеркального блеска. Таким образом можно одевать как шило, так и складные ножи. https://www.youtube.com/embed/OzYLMkwIfG0
Особенности японских моделей
японский нож Японский нож заточен с одной стороны под углом 15-18° и внешне напоминает французский поварской нож. Широкое лезвие и направленный вниз кончик лезвия со стороны хвостовика позволяют совершать режущие движения только вверх и вниз, без колебательных движений. Для работы с этим инструментом требуются навыки. Японские ножи можно затачивать только вручную с использованием водный камень. Магнитные лезвия не требуют заточки, так как они самовосстанавливающиеся.
