Японские ножи для кухни: какие лучше и как выбрать домой

Сегодня японские ножи широко известны благодаря своему исключительно красивому внешнему виду, превосходной прочности, особой остроте и максимальному комфорту при работе. Они такие же острые, как традиционный самурайский меч.

.

Преимущества и основные характеристики японских ножей

Существует заблуждение, что только высококлассный повар должен владеть хорошим, высококачественным ножом. Но не только повара ценят исключительную долговечность кухонных принадлежностей. Успех японских компаний по производству инструментов убедил как профессионалов кухонного дела, так и домашних поваров обратить свое внимание на традиционные японские ножи.

.

1. В большинстве случаев они изготавливаются вручную, что положительно сказывается на качестве.
2. Угол заточки лезвия меньше, чем у обычного кухонного инструмента. Эта функция повышает эффективность нарезки и экономит усилия повара.
3. Инструменты не нуждаются в частой заточке: нож эконом-класса остается острым не менее трех месяцев, а аксессуар премиум-класса — в течение года.
4. Ножи также затачиваются только с одной стороны. Это позволяет быстро и точно нарезать очень тонкие, почти прозрачные ломтики, например, рыбы.
5. Японские поварские инструменты более долговечны, чем европейские. Это объясняется высокой твердостью стали и качеством рукояток.
6. Японские мастера разработали удобную ручку для изделий. Ручки изготовлены из микарты и хромированного металла. Бюджетные линии имеют ручки из специального дерева.
7. В целом, некоторые европейские ножи отличаются использованием недорогих полимеров, из-за чего они недолговечны: они часто ломаются в месте соединения лезвия с пластиковой рукояткой.

Лучшие ножи — те, которые сделаны самим мастером. Главным отличием таких исключительных инструментов является использование самого прочного металла, без различных токсичных для здоровья человека элементов. Для их производства выбирается самая чистая сталь:

• shirogami steel («белая книга»);
• Аогами («голубая бумага»);
• Дамасская сталь.

Авторский нож часто может быть украшен автографом мастера.

.

Сталь

Японский нож изготавливается по уникальной технологии, с использованием раскрывающихся типов стали для клинка:

1. Широ Гами. Высокоуглеродистая сталь высшего сорта. Он имеет минимальное количество примесей в своем составе. Чрезвычайную остроту клинку придает сплав железа с углеродом, который является основой стали. Единственным недостатком материала является негибкость стали, из-за чего происходит поломка лезвия.
2. KiGamii. Высокоуглеродистая сталь, но не легированная. Режущие свойства и срок службы лезвия остаются на самом высоком уровне, но материал находится на более низком уровне, чем вышеуказанный.
3. AOGamii. Высокоуглеродистая легированная сталь, содержащая хром, вольфрам, ванадий. Этот тандем обещает значительную прочность лезвия, а также долговечность. Острота лезвия меньше, чем в вышеуказанных изделиях.
4. VG10 и ZDP189. Первый тип — это самая твердая, прочная сталь, устойчивая к коррозии, а второй тип — это высокоуглеродистая, высокохромистая сталь, также хорошего качества с исключительными эксплуатационными характеристиками. Оба типа считаются нетрадиционными для Японии, хотя они были разработаны именно там.

.

Форма

Лезвия изготавливаются в типичных формах:

• Треугольный, в этом случае хвостовик и лезвие имеют одинаковую длину и симметричны относительно точки;
• Неправильная треугольная форма, у которой лезвие закруглено или скошено. В некоторых моделях фаска перпендикулярна острой кромке;
• Близко прямоугольный — лезвие прямое, а противоположная сторона лезвия закруглена или имеет притупленный край;
• Лепестковая форма — это когда хвостовик и лезвие встречаются под максимально острым углом.

.

Размеры

Диапазон размеров кухонных инструментов зависит от предназначения изделия. Рукоятка обычно остается неизменной, отличаясь лишь длиной лезвия:

• yanagiba и takohi ka — более 25 сантиметров;
• usub — более 15 сантиметров;
• Канэцугу — более 20 сантиметров;
• сантока — более 16 см, иногда 13,5 см;
• debbo — более 12 сантиметров;
• для обработки овощей — 9 сантиметров;
• дакэцу — 3 сантиметра.

Ножи, заточенные с одной стороны, могут иметь маленькое или большое лезвие.

.

Типы японских кухонных ножей по назначению

Весь широкий ассортимент японских кухонных ножей делится на следующие группы:

• поварской нож (универсальный);
• для разделки мясных продуктов;
• для приготовления овощей;
• для разделки рыбы и морепродуктов;
• разделочные ножи;
• используется для приготовления суши и роллов.

Каждая группа состоит из моделей с различными формами и размерами лезвий. Однако не каждый шеф-повар использует все модели; их часто заменяют другими. Некоторые поварские инструменты необходимы только профессионалам.

.

Поварской

К этой группе относятся следующие типы:

1. Сантоку — это универсальный нож, который удобно использовать для работы с мясом, овощами, рыбой, а также сыром и устрицами. Скошенный хвостовик является продолжением рукояти, а лезвие направлено немного вверх. Длина лезвия составляет более 16 сантиметров. Ручка может быть азиатского или европейского типа. Такой инструмент уникален — его заточка достигает 15 градусов, а носик лезвия имеет высокую остроту.
2. Kiritsuke — многофункциональный поварской нож, чаще всего используемый для нарезки. Длина его режущей кромки составляет от 19 до 34 сантиметров. Початок расположен под углом к лезвию, а режущий элемент длиннее тупой кромки.
3. Гуто — это разновидность поварского ножа с двумя лезвиями. Изготовлен из твердой и острой стали. Размер режущего элемента варьируется от 15 до 40 сантиметров. Режущая кромка более узкая, чем в аналогичных моделях, а линия до кончика немного выше.

Нож Кирицукэ.

Для мяса

Определенные виды ножей полезны для мяса:

1. Бутакири — это изделие с маленькой ручкой, но большой режущей кромкой. Початок не имеет резких фасок, а лезвие закруглено к кончику. Эта часть используется для отделения больших кусков мяса от целой туши. Длина лезвия составляет от 24 до 36 сантиметров. Заточка является односторонней.
2. Petty — это многофункциональный нож с режущей кромкой от 7 до 15 сантиметров. Острие клинка в основном прямое, спускающееся к кончику. Лезвие, с другой стороны, поднимается от основания. Инструмент затачивается с одной или двух сторон.
3. Хаарасуки предназначены для нарезки птицы. Режущий элемент выполнен в форме треугольника и имеет длину чуть более 15 сантиметров. Край прямой и вровень с ручкой, за несколько сантиметров до кончика его линия направлена вниз. Клинок, с другой стороны, явно приподнят.
4. Судзихики — это кухонный нож с лезвием традиционной формы. Длина режущей части составляет от 27 до 30 сантиметров. Этот поварской инструмент предназначен для нарезки любого вида мяса, а также для снятия жира с мяса, удаления сухожилий и мембран. Заточка является двусторонней.
5. Тукаботе — это изделие, похожее на тесак, с широким лезвием прямоугольной формы. Длина острой части составляет 22 сантиметра.

.

Столовые

Такой термин, как «столовый нож» не существует в стране восходящего солнца. При сервировке стола используется обычная европейская кухонная утварь.

Для овощей

Следующие кухонные принадлежности используются для нарезки и приготовления овощей и фруктов:

1. Кавамук для чистки овощей. Овощи скребут и нарезают с помощью этой посуды. Лезвие заточено с одной стороны, колба закруглена, а режущая кромка прямая.
2. Куримуки похож на вышеупомянутый, но меньше (от 6 до 9 сантиметров).
3. Кябесикири необходим для шинковки капусты. Лезвие прямое и плавно закругленное. Размер лезвия составляет от 18 до 21 сантиметра. Лезвие заточено с одной стороны.
4. Negikiri Higashigata используется для измельчения лука. Лезвие заточено с одной стороны и имеет размер от 16 до 18 сантиметров.
5. Накири — используется для нарезки овощей. Лезвие прямоугольное, широкое, длиной более 15 сантиметров. Такой же нож, но большего размера (до 25 сантиметров) называется усуба.

.

Для рыбы

Для разделки рыбы используются следующие принадлежности:

1. Деба — большой нож для обезглавливания рыбы, удаления плавников и разделки туши. Длина лезвия превышает 16 сантиметров, но не превышает 20 сантиметров. Существуют отдельные виды для разных видов рыбы: ко-деба и сабасаки для скумбрии, ай-деба для мелкой рыбы, адзикири для ставриды, сакекири для лосося и тарасаки для трески.
2. Канисаки деба, с лезвием до 20 сантиметров, необходим для разделки крабов. Кромка прямая, а лезвие закругленное.
3. Даккетсу — это инструмент с небольшой режущей кромкой (всего три сантиметра), который очень удобен для разделки свежевыловленной рыбы прямо на лодке.
4. У ботэ-додзесаки прямая кромка и скошенное лезвие. Этот нож очень удобен для ощипывания мелких угрей и угольков. Средний размер лезвия составляет 13 сантиметров. Помимо вышеуказанного ножа, унагисаки также подходит для угря.
5. Для приготовления кальмара используется икасаки с закругленным хвостовиком. Кайсаки также используется для кальмаров и крабов. Заточка лезвия односторонняя.
6. Katsuohote — это инструмент с треугольным наконечником и длиной от 24 до 27 сантиметров, предназначенный для работы с мелкой рыбой.
7. Каймуки — это небольшой аксессуар, похожий на лопату. Он необходим для подготовки ракообразных к приготовлению пищи.
8. Котори ботэкамагата используется для извлечения икры из рыбы.
9. Магурокири — это нож с удлиненным узким лезвием (до 60 сантиметров). Он необходим для нарезки тунца.
10. Макири — это нож с лезвием чешуйчатой формы длиной от 12 до 18 сантиметров. С помощью этого ножа рыбу разрезают на куски и даже вылавливают.
11. Фунаюки — многофункциональный широкий нож, заточенный с двух сторон.
12. Хамокири — это нож с прямой кромкой и закругленным лезвием. Удобен для измельчения морского угря. Одна сторона лезвия заточена, очень острая и может разрубить даже кость.
13. Такохики используется для нарезки осьминога. Он режет аккуратно, не повреждая прилегающие части галтели.
14. Узкое, удлиненное (от 24 до 30 сантиметров) лезвие ножа фугубики похоже на скальпель. Его используют для обработки рыбы фугу, а также для нарезки любого филе.

.

Разделочный нож

Ножи для карвинга включают в себя определенные типы ножей:

1. Куджирахотэ — меч с лезвием длиной более 35 сантиметров. Его лезвие закруглено на кончике, а приклад прямой у основания и имеет небольшую засечку ближе к острию.
2. Хонэцуки-мару — это нож с плавно поднимающимся лезвием и опускающейся, под небольшим углом на конце, рукояткой. Используется для костей.
3. Хон-деба — это разновидность деба крупного размера.
4. OroshiHote — это экзотический поварской предмет, который пригодится для разделки большой туши тунца. Его лезвие напоминает меч и может достигать полутора метров в длину.

.

Для суши

При приготовлении суши не обойтись без специальных инструментов:

1. Янагиба, нож, напоминающий ивовый лист, нужен для того, чтобы нарезать тонкими ломтиками сырую рыбу для заворачивания ролла. Он выпускается как в одностороннем, так и в двустороннем исполнении.
2. Такобики — для нарезки огурца, авокадо или морепродуктов тонкими ломтиками.
3. Сушикири — прибор с широким, прямоугольным лезвием. Они делят ролл на порции — суши.
4. Сашимибочо — кухонная утварь с очень тонким, длинным лезвием.
5. Усуба — кухонная утварь для нарезки овощей на ломтики для начинки рулета.

.

Рейтинг производителей

На рынке профессиональных поваров представлено множество брендов, производящих высококачественные ножи. Перечислим наиболее известные из них.

Global

Бренд, который известен во всем мире уже более пятидесяти лет. Она может похвастаться самым высоким качеством продукции. Компания выпускает ножи двух серий:

• Sai — для опытных поваров;
• Стандартный — для домашнего использования.

Для удобства пользователей все продукты имеют маркировку:

• большие ножи — «G»;
• малые ножи — «GS»;
• Кованое изделие — «F».

.

Kanetsugu

Многие известные шеф-повара высоко оценили этот бренд. Ножи бренда проходят криообработку, что делает сталь уникальной. Доступная цена делает Kanetsugu еще более привлекательным.

.

Kasumi

Компания является лидером на японском рынке ножей. Она производит дорогие изделия из редких металлов, а также бюджетные поварские инструменты. Ассортимент состоит из пяти высококачественных серий:

• «Мастерпрайс»;
• «Стандарт»;
• «Керамика»;
• «Молот»;
• «Титан».

Masahiro

Бренд, умело сочетающий в своей продукции изысканность и утонченную лаконичность. Создатели произвели уникальную сталь, содержащую молибден и ванадий. Это стало одним из краеугольных камней их успеха.

.

Hattori

Бренд, выпускающий как кухонные, так и охотничьи инструменты. Своей высокой репутацией среди клиентов она обязана тщательному контролю качества. Диапазон представлен тремя линиями:

• KD;

  

  .
• HD;
• FH.

Kiomo

Поварские ножи Kiomo универсальны и доступны по цене. Они имеют различную длину и форму лезвий. Ножи Kiomo можно приобрести как в Интернете, так и в крупных магазинах кухонной утвари.

.

Уход за качественными ножами

Ножи имеют особую связь с Японией, и по этой причине за ними тщательно ухаживают. Тщательный уход поможет им оставаться функциональными в течение длительного времени. Вот основные требования для правильного использования:

1. Не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.
2. Хранить в специально отведенном месте, на деревянной подставке.
3. Работайте только на предназначенной для этого разделочной доске.
4. Строго следуйте инструкциям по применению.
5. Отдельные ножи для разных типов продуктов.
6. После мытья тщательно высушите.
7. Затачивайте в специальной точилке.

Итог

Япония уникальна своими традициями. Японская кухня не является исключением. Здесь шеф-повар использует беспрецедентное количество видов ножей, которые вы не найдете больше нигде в мире. Качество продукции традиционно поддерживается на недостижимом уровне. Они редко встречаются на домашней кухне, но каждый повар должен иметь этот инструмент в своем арсенале.