Нож Янагиба — японский кухонный инструмент: для чего он и где используется

Японские ножи славятся своим качеством, остротой и односторонней заточкой. Приготовление пищи с помощью этих кухонных инструментов — это кулинарное искусство. Янагиба — это знаменитый японский нож, который изначально был разработан для разделки нежного рыбного филе. В Японии его производство имеет многовековую историю, что обеспечивает непревзойденный уровень мастерства и прочности материалов.

.

История

Родиной японских кухонных ножей называют город Сакаи. Кузнечное дело было основным занятием в городе, и особое внимание уделялось его совершенствованию. Инструменты, изготовленные в Сакаи, были настолько высокого качества, что когда в Японии начали выращивать табак, только жителям этого города было разрешено изготавливать инструменты для его сбора. Кузнецы Сакаи ставили на своих творениях особую печать. Эти инструменты стали известны по всей стране, а специальный знак служил для отличия оригинального продукта от подделок. Прошло время, и кузнецы расширили свое производство и начали изготавливать кухонную утварь. Еще одно место в Японии, где янагиба изготавливается уже много лет, — это город Мики. Производство там сосредоточено на семейных фермах и не ведется в промышленных масштабах. Каждый день производится не более 10 штук, но это количество делает их высококачественными и уникальными. Именно по этой причине многие покупатели стараются приобретать ножи не массового производства, а сделанные по одной штуке за раз.

Нож янагиба: особенности

По внешнему виду нож Янагиба напоминает меч. Из-за длинной тонкой формы лезвия его называют «ивовым листом». Янагиба отличается характерными особенностями.

1. Лезвие массивное. Некоторые повара используют его для толчения мяса или раскалывания орехов. Это использование не является прямолинейным и распространено в основном в Европе. В Японии этот инструмент используется исключительно для нарезки.
2. Односторонняя заточка. На каждой профессиональной кухне в Японии есть ножи, заточенные слева и справа для левшей и правшей. Янагиба широко используется в европейских странах, где ее затачивают с обеих сторон. Но классическая, исторически отточенная «Янагиба» лишь односторонняя. Для работы с ним требуется большое мастерство, но качество продуктов не вызывает сомнений. Благодаря односторонней заточке ломтики получаются тонкими, а края — гладкими.
3. Длина от 200 мм до 320 мм. Толщина ломтиков зависит от длины лезвия.
4. Ширина лезвия варьируется от 18 мм до 32 мм.
5. Колпачок круглый, похож на колпачок меча. Она образует одну линию с лезвием и называется азиатской. Для других стран ручку иногда меняют на европейский вариант, так как он более привычен.
6. Асимметричная форма поперечного сечения лезвия.
7. Высокоуглеродистая сталь для прочности.
8. Чрезвычайная острота лезвия. Благодаря этому свойству можно легко нарезать мягкие продукты.

.

Где используется нож янагиба

Затачивание и форма ножа Янагиба идеально подходит для нарезки сырой рыбы. Изначально он был разработан исключительно как филейный нож.

1. Его основное назначение — приготовление сашими и суши. Кусочки рыбы тонкие и идеально ровные, мясо легко отделить от кожи. В зависимости от длины ножа, ломтики получаются разного размера. В Японии повара суши и сашими — это особая каста, которая использует только ножи Yanagiba.
2. Янагиба используется не только в Японии, но и во всем мире. С этим связано его использование не по назначению. Многие повара используют его для нарезки мяса, овощей, фруктов, мягких сыров и для отделения филе от кости. Острый нож равномерно нарезает даже мягкие продукты с низкой плотностью.
3. Янагиб имеет свой собственный вариант — фугубики. Он используется исключительно для разделки рыбы фугу. Неправильная нарезка может превратить дорогой деликатес в смертельный яд, употребление которого неизбежно приведет к летальному исходу.

.

Подбор стали для изготовления

Одной из отличительных черт, которыми славятся японские ножи, является использование углеродистой стали для клинка. Такой материал не требует частой заточки. Три сорта считаются эталонными и называются золотыми.

• Сиро гами или белая бумага. Сплав железа и углерода без дополнительных примесей. Ножи, изготовленные из такого материала, особенно остры. Отсутствие хрома в его составе обуславливает необходимость тщательного ухода и обработки инструмента.
• Ки-ми или желтая бумага. Эта сталь отличается от первой версии более низким содержанием углерода. Других отличий нет.
• Ао гами или голубая бумага. В отличие от первых двух типов, эта сталь содержит не только железо и углерод, но также хром и вольфрам. За такими ножами гораздо легче ухаживать, но и режущие свойства несколько снижаются. Такая сталь не ржавеет и долговечна.

Цвет в названии зависит от бумаги, в которую завернут инструмент.

https://youtu.be/TsTUPhsxqDw

Итог

Ножи Yanagiba популярны не только в Японии, но и далеко за ее пределами. Их используют как профессиональные повара, так и обычные люди, которые хотят готовить еду качественно и с удовольствием. Чтобы оценить все лучшие качества Yanagiba, необходимо выбрать классическую одностороннюю заточку. Благодаря своим исключительным режущим свойствам и остроте, этот нож известен как универсальный нож, когда речь идет о нарезке любых продуктов на тонкие ровные ломтики.