Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Поварской нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять всевозможные кухонные задачи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Продукт представляет собой профессиональный кухонный инструмент, часто используемый шеф-поварами. Это один из самых больших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. Однако вес этого инструмента меньше, чем у обычных ножей.

Основными преимуществами являются:

• универсальность (предусмотрены как мужской, так и женский типы оборудования);
• умение готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
• повышенная скорость приготовления.

.

Как выбрать поварской нож

Эти инструменты различаются по внешнему виду и стоимости. Кроме того, на рынке есть подделки, которые быстро выходят из строя. Перед покупкой важно внимательно осмотреть нож. Изделие следует держать в руке. Она не должна перегружать конечность: поскольку повара совершают быстрые движения, плохой баланс приведет к усталости, боли в руке.

Ищите прочное и острое лезвие. Не выбирайте слишком легкую ручку, но усталость не должна быть проблемой. https://youtu.be/1XSlhAw1ztk

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливаются из стали или керамики. Стекло и пластик встречаются реже. Преимущество из нержавеющей стали является его высокая прочность. Из него можно изготовить кухонные инструменты различной формы. Даже замороженное мясо или рыбу можно нарезать этими инструментами так же хорошо, как и сербскими.

Керамический поварской нож легок и не требует регулярной заточки. За ним легко ухаживать, так как в нем нет пор, в которые могли бы забиться мельчайшие кусочки пищи. Однако он хрупкий, может быть поврежден при падении и не подходит для замороженных продуктов. Также меньше выбор форм и размеров. Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Они используются профессиональными поварами, которые проводят мастер-классы или участвуют в кулинарных конкурсах. Область их применения ограничена.

Рукоять

Ручка должна рассматриваться индивидуально, так как главным фактором выбора является личный комфорт повара. Деталь может быть изготовлена из различных материалов. Стальные ручки прочны и гигиеничны. Деревянные выглядят красиво и являются экологичными. Керамические гигиеничны и легки, но легко ломаются.

Те, что сделаны из полимеров, долговечны, эргономичны. Не покупайте изделия с ручками из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит их использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого требует усилий, поэтому его обычно предпочитают повара-мужчины. Лезвие с гладкой кромкой является наиболее распространенным и подходит для измельчения всех видов продуктов.

.

Заклепки

Цилиндрические винты используются для соединения лезвия с рукояткой. Перед покупкой проверьте, равномерно ли они утоплены в поверхность ручки. Если винты выступают или образуют углубление, легко поранить руку во время работы. Избегайте щелей, так как в них может скапливаться грязь и пища, что затрудняет их очистку.

.

Как определить качество заточки

Для теста вам понадобится бумага. Держа бумагу одной рукой, возьмите нож другой и попытайтесь разрезать материал пополам или отрезать от него полоску. Недостаточно острое лезвие будет соскальзывать или рвать бумагу. Ровная линия среза возможна только при хорошо заточенном изделии.

Опытные повара могут провести пальцем по режущей кромке. Однако новичкам не следует использовать этот метод из-за риска получения травмы. При необходимости резкость можно увеличить с помощью точильный камень или с помощью точильного камня. https://youtu.be/Zsawx4ewMvY

Уход за поварским ножом

Заточка должна производиться в соответствующее время. В домашних условиях для этого лучше всего использовать абразивный камень. Лезвие должно быть наклонено под углом от 12° до 15°. Лезвие следует хранить отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу и необходимости чаще затачивать нож. Для хранения подходят пластиковые или деревянные основания.

Ножи следует мыть сразу после использования. Таким образом, грязь будет легче удаляться, а кусочки пищи не будут застревать в труднодоступных местах. Если измельчаемые продукты являются кислыми (например, помидоры или цитрусовые), это предотвратит повреждение поверхности. Рекомендуется использовать холодную воду и специальное моющее средство. Не используйте отбеливатель, каустическую соду или моющие средства, содержащие хлор, так как они разрушают материал. После мытья тщательно протрите лезвия, чтобы предотвратить коррозию..

Лучшие производители

Если вы ищете вариант по цене ниже 5 000 рублей, рассмотрите продукцию Samura, Tramontina Century или Tojiro. Они долговечны, просты в уходе и имеют лаконичный дизайн. Среди продуктов ценой до 10000 рублей, которыми часто пользуются шеф-повара дорогих ресторанов и фуд-блогеры, лучшими являются Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Преимущество этих ножей в том, что они изготовлены из специального материала — многослойной стали. К плюсам можно отнести ручки, которые сделаны с учетом анатомических особенностей рук.

Профессиональные инструменты относятся к категории с ценником до 15 000 рублей. Лучшими являются те, которые изготовлены из специальных сплавов: Тамахаган SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Эти инструменты отличаются высоким качеством. Их затачивают реже, чем более дешевые. Швейцарская компания Victorinox также имеет хорошие отзывы. У него можно приобрести как одно лезвие, так и набор из нескольких инструментов.

Топ 10 лучших ножей шеф повара

Следует отметить, что представленные лезвия относятся к разным ценовым категориям. Рейтинг 10 лучших поварских ножей был составлен с учетом мнений пользователей. Не каждый читатель согласится с рейтингом, согласно отзывам: от меньшего к большему, все зависит от личных предпочтений человека. Давайте посмотрим, что получилось:

1. Tojiro F-807. известная японская компания, чьи ножи известны во всем мире. Он изготовлен из стали VG10, твердость которой достигает 60 HRC. Изогнутая режущая кромка плейна, заточенная с обеих сторон, длина лезвия 180 мм. Отличный баланс лезвия и эргономичная рукоятка из стабилизированной древесины, подходящая для любого хвата. При покупке подержите нож в руке и оцените его удобство. В условиях ограниченного бюджета это необходимая вещь.
   
2. Аркос Кирицуке 19 см. Сочетание цены и качества этого поварского ножа от испанской компании Arcos Hermanos. Рукоятка изготовлена из микарты, которая идеально ложится в руку. Нож заточен по специальной 12-ступенчатой технологии Silk Edge с ручной заточкой. Кованая немецкая молибден-ванадиевая сталь X45 Cr Mo V 15 делает клинок мягким и гибким. Его твердость составляет 54-56 HRC. Профиль продукции классически японский.
   
3. Samura Mo-V SM-0094 Корни компании Samura берут свое начало в России. В бюджетных вариантах лидирует поварской нож Сантоку. Японский профиль клинка изготовлен из нержавеющей стали AUS-8 с твердостью 57-59 HRC. Специальные желобки из козьей кожи над режущей кромкой предотвращают прилипание пищи к ней. Износостойкая рукоять из G-10 с антимикробной металлической рукоятью.
   
4. Kai Shun Classic DM-0719 — еще один замечательный японский представитель Kai Industries. Легендарный резак завоевал сердца многих потребителей. Поварской нож изготовлен из 69-слойной дамасской стали с твердостью 61 HRC. Сердечник изготовлен из металла VG-MAX. Длина изделия — 343 мм, лезвие — 216 мм, початок — 2,4 мм. Вес резака составляет 171 грамм, изделие относится к средней ценовой категории и предназначено для профессионалов.
   
5. Сабатье Лев Эдонист 20 см. В области производства ножей для поваров немецко-французская компания Thyssen Krupp добилась успеха. Клинок изготовлен из нержавеющей стали 4116N+ с добавлением азота и имеет длину 200 мм. Твердость изделия невысока — около 52 HRC, но режущая кромка помогает сделать его острым как бритва. Благодаря тонкой ручке из полимера, превосходный баланс изделия предотвращает усталость рук.
   
6. Яксель Цучимон «Гюто» — YA36700. Еще один японский продукт от Yaxell Corporation Seki-City. Ламинированное лезвие имеет сердцевину из VG-10, грани из 420J2. Твердость стали составляет 61 HRC. Длина ножа — 332 мм, лезвие — 200 мм, точильный камень — 2 мм. Резец выковывается на электрическом молоте. Прочная рукоятка изготовлена из микарты и не выскальзывает из руки. Производитель обещает сохранение режущих свойств до пяти тысяч заточек.
   
7. Самура Султан SU-0085D/K. Компания Samura предлагает отличный поварской нож с ближневосточным профилем лезвия — пушер. Добавленные современные технологии позволяют добиться отличных характеристик. Сердечник из VG-10 защищен 66 слоями более мягкой стали по принципу дамаска. Рукоятка, изготовленная из композитного материала G-10, удобно лежит в руке. Ломтерезка успешно справляется с широким спектром задач.
   
8. Kiritsuke Henckels 18,0 см. Этот нож немецкого производства от Zwilling J.A.Henckels порадует вас своим 10-градусным углом реза. Лезвие изготовлено из специальной ножевой стали, прошедшей криозакалку с использованием FRIODUR®. Твердость материала достигает 58 HRC. Лезвие длиной 180 мм имеет небольшую зазубрину на режущей кромке. Общая длина ножа составляет 315 мм, толщина точильного камня — 2,2 мм, вес ножа — 248 грамм. Ручка изготовлена из ацетальной смолы (полиоксиметилен).
   
9. SAI-02 21,0 см. Японцы впереди всего остального мира, они умеют делать факелы. Глобал завоевал практически всю Европу. Поварской нож SAI-02 выполнен в форме Бусидо, что не мешает ему быть отличным поварским ножом. Ручка заполнена кварцевым песком для баланса. Клинок длиной 210 мм изготовлен из стали CROMOVA 18 SANSO, общая длина ножа составляет 363 мм, толщина клинка — 2,4 мм, вес изделия — 245 грамм.
   
10. Miyabi 34401-201 Немецкая компания Zwilling J.A.. Компания Henckels приобрела одну из ведущих компаний по производству ножей в Японии. Вся продукция производится там же. Результатом идеального сочетания японского мастерства и немецкого качества стали ножи Miyabi. Порошковая сталь ZDP-189 Friodur® Cryogenically Treated, используемая в изделии с 133 слоями дамасских накладок, достигла невероятной твердости 66 HRC. Ручка изготовлена из жженого ясеня. Длина ножа составляет 336 мм, клинок — 199 мм, толщина камня — 2 мм, а вес — 199 грамм.
    

Все изделия уникальны по-своему. Идеально подходит для использования на профессиональных и любительских кухнях. Мы решили не указывать цену, колебания курсов валют могут иметь значение. Цены на все фрезы составляют от 3 до 10 тысяч рублей. Miyabi 34401-201, последняя фреза в списке, стоит около 50 000 рублей. Чистота благодаря порошковой стали и дамасской технологии. https://youtu.be/aKzfkdewVSA

Предыдущая

Боевые ножиКинжал Бебут - казачий нож образца 1907: фото и история

Следующая

НожиКарманный нож: лучшие складные модели и разновидности