Обвалочный нож мясника: что это такое, профессиональные модели для обвалки и жиловки мяса

Привычка использовать только один нож для нарезки различных продуктов при приготовлении пищи больше не является проблемой, поскольку специальный нож правильной формы и дизайна может сделать процесс нарезки не только более удобным, но и более эффективным. Нож для костей — незаменимый инструмент на каждой кухне. Он используется профессионалами для отделения мяса от кости.

.

Особенности и назначение

Благодаря своей особой форме, нож для костей можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожи. Это относится к мясу, птице и рыбе.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Длинное, узкое и, главное, гибкое лезвие обеспечивает высокую производительность при выполнении этой задачи.

Клинок

Так, профессиональный костный нож имеет узкое, прямое лезвие длиной до 20 см с характерным V-образным кончиком. Клинок достаточно широк у рукояти и имеет эргономичную форму.

. сталиСочетание эксплуатационных характеристик сталей, используемых в этих инструментах, обеспечивает необходимую гибкость и твердость лезвия для обработки небольших кусков мяса. Если он очень твердый, следует использовать косточковый нож.

Рукоятка

По сравнению с клинком, рукоять такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономически сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой и, в некоторых случаях, широким больстером.

В целом, полноразмерная рукоятка удобна для захвата рукой любого размера. Это обеспечивает высокую степень точности действий пользователя. На ручка изготовлена из дерево, термопластик или микарта. Металлические ручки встречаются очень редко, так как этот материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Отличить нож для костей от ножа для филе несложно. У филейный нож Ножи для вырезки имеют тонкое лезвие с гладкой режущей кромкой, а косточковые ножи имеют меньшее лезвие с отчетливым «поворотом» на режущей кромке возле рукоятки.

.

Виды

Классификации кухонных ножей как таковой не существует. Кроме того, практически невозможно четко разделить продукцию разных производителей на специальные подгруппы. Поэтому имеет смысл разделить режущий инструмент на следующие типы:

1. Для костей.

   

   .
2. Толстый нож.

   

   .
3. Secatech.

   

   .
4. Топор.

[Caption id=»attachment_1002″ align=»aligncenter» width=»660″] Профессионал Нож с топором.[/caption] В основном, они делятся не только и не столько по внешним признакам, сколько по назначению. Поэтому если вы хотите разделывать большие куски мяса, вам следует выбрать топор, который позволяет разделить тушу на более мелкие куски. Однако, чтобы отделить мясо от кости, вам понадобится нож для разделки костей. Это помогает отрезать части куска, которые не нравятся повару, пройти мимо костей, отрезать кусочки кожи и жира и т.д. Однако, если мясо слишком жесткое, следует использовать нож для костей.

Рабочие характеристики изделия

Разобравшись с внешними особенностями, стоит обратить внимание на рабочие параметры. Пользователь использует нож для удаления мяса, поэтому лезвие подвергается значительной нагрузке. Нельзя забывать и о термическом воздействии — инструмент необходимо промыть горячей водой. Помимо воды, неизбежно присутствуют и другие агрессивные среды, от чистящих средств до мясного сока. По этой причине материал, из которого изготовлен мясницкий нож, должен быть самого высокого качества. Чаще всего это нержавеющая сталь с высокой долей углерода. В качестве альтернативы можно выбрать модель из закаленной хромомолибденовой стали.

Для того чтобы нож полностью раскрыл свой потенциал, необходимо. правильная заточка. Это делается в несколько этапов, сначала на заточном станке, а затем вручную при доводке. Для достижения зеркальной поверхности необходимо шлифовка и полировка На машинах.

Особого внимания заслуживает качество рукоятки. Помимо эргономики, нескользящая поверхность является важным фактором комфорта в обращении. Вместе с ограничителем это предотвращает соскальзывание руки и тем самым предотвращает травмы.

Показатель твердости инструмента

Ножи для удаления костей и ножи для косторезки должны иметь высокую твердость. Этот показатель должен быть в диапазоне 56-62 по Роквеллу или 56-62 HRC. Если значение твердости ниже, нож может просто не выдержать нагрузки и погнуться. Превышение этих пределов также не приветствуется, поскольку твердость означает повышенную хрупкость. Таким образом, лезвие может просто сломаться. Надежные производители всегда указывают твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр. Другая проблема заключается в том, что недобросовестные компании могут предоставить неверные данные, которые, к сожалению, невозможно проверить в домашних условиях. Поэтому следует отдавать предпочтение моделям от известных производителей. https://www.youtube.com/watch?v=phQFUak0E4w

Профессиональные модели

Ножи для нарезки мяса можно разделить на две большие группы:

• профессиональный;
• кухонные ножи.

Кухонные модели дешевле, но имеют достаточно высокий уровень качества изготовления. Они предназначены исключительно для бытового использования. На практике это означает, что они могут выдерживать только эпизодическое использование, а не в формате 24/7, как на заводе или в ресторане. Профессиональные модели, с другой стороны, предназначены для интенсивного использования и поэтому имеют более высокую производительность, чем инструменты, предназначенные для частных кухонь. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответствующим образом сказывается на их цене. При желании профессиональные ножи можно использовать и в домашних условиях.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=123&v=55OdVofEbNQ

Ножи Eicker

Ножи Eicker изготавливаются из нержавеющей стали, содержащей хром, которая отличается высокой прочностью. Легирующие элементы в стали также включают молибден и ванадий, что еще больше снижает хрупкость стали. Благодаря этим эксплуатационным свойствам ножи выдерживают интенсивное использование без затупления и остаются острыми. Если такой инструмент необходимо заточить, то для этого используется специальная мусат изготовлены из хром-ванадиевой стали.

Модели Eicker немецкой компании имеют рукоятку из нейлона, стекловолокна и резины, которая отличается высокой эргономичностью, имеет нескользящую поверхность и обеспечивает отличный захват. Эти инструменты разработаны таким образом, чтобы хорошо выдерживать большие нагрузки и быть устойчивыми к повреждениям и поломкам. Поэтому Eicker — это правильный выбор для любого мастера. При выборе немецких моделей обращайте внимание на степень их жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими. https://www.youtube.com/watch?v=WwlcRW4zCus

Другие серии

Настоятельно рекомендуется использовать профессиональные модели ножей Tramontina. Большая прочность, удобная полипропиленовая ручка и долгий срок службы являются плюсами. Ножи изготовлены из 2 мм нержавеющей стали, поэтому они долго сохраняют свою остроту. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Microban, которое предотвращает рост болезнетворных грибков и бактерий. Модели японской компании KAI SHUN изготовлены из дамасской стали и имеют двустороннюю заточку. Этот нож без проблем глубоко проникает в любое мясо. Ручка выполнена из дерева черного цвета. Но это ни в коем случае не уменьшает срок службы инструмента, так как специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не будет гнить, терять форму или бояться воды.

.

Как выбрать?

Выбрать хороший мясницкий нож довольно просто, главное — проверить следующие параметры:

• компания-производитель должна иметь хорошую репутацию, но продукцию и неизвестных марок также не стоит сбрасывать со счетов. Но не стоит идти на хитрости, покупая продукцию неизвестных фирм — вероятность долгой службы и качественного инструмента очень мала;
• состояние стыка между рукояткой и лезвием — не должно быть флуктуаций, пор, точечной коррозии и других дефектов, повышающих восприимчивость инструмента. Сварка должна быть идеальной;
• Вес модели не должен быть слишком большим, особенно для профессиональных ножей;
• Баланс — вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, иначе инструмент будет неудобен в использовании;
• В сопроводительных документах должна быть указана твердость стали 56-62 HRC.

Как пользоваться обвалочным ножом

Хотя считается, что нож для костей подходит только для подготовки мяса к продаже, на самом деле он может использоваться для гораздо более широкого спектра задач. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к приготовлению. Пользователь должен обладать необходимыми знаниями анатомии животных, чтобы использовать нож в полной мере. Таким образом, имеющиеся продукты могут быть переработаны наиболее правильным образом.