Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Кухонный нож сантоку прост в использовании, долговечен и не требует частой заточки. Универсальный инструмент позволяет без особых усилий нарезать мясо, рыбу, овощи и фрукты для приготовления любых блюд на профессиональной кухне и дома.

Сантоку
Японский кухонный нож сантоку
.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Название «сантоку» переводится как «три применения» и указывает на многофункциональность инструмента. Японцы разработали его на основе французского стиля и дизайна сантоку, а за основу взяли французский стиль и дизайн французского кухонного ножа. нож для нарезки мяса. Продукт сочетает в себе гибкость и долговечность. Лезвие широкое, а рукоять имеет форму «овечьей ноги» в области початка. Стандартная длина лезвия составляет 188 мм.

Нож Сантоку
Нож Santoku от Arcos
Лезвие заточено с одной стороны под углом 6-15°. Режущая кромка затачивается больше на носовой части для улучшения качества и скорости реза. Используется вся площадь поверхности режущей кромки, а насечки вдоль режущей кромки предотвращают прилипание пищи. Это позволяет нарезать продукты аккуратными и чистыми ломтиками.
С помощью сантоку легко сделать кубики, полукруглые или соломкой ломтики. С его помощью вы можете нарезать, измельчить, порубить или сделать фарш.
Этот продукт используется для приготовления пищи:

  1. Рыба. Подходит для резки.
  2. Мясо. Подходит для нарезки кусков мяса с жестким мясом, мелкими костями и хрящами, а также для измельчения мяса.
  3. Фрукты. Приготовить нарезку для подачи на стол.
  4. Овощи. Используется для нарезки при приготовлении салатов, кулинарии.

Незаменимый инструмент в столовых, ресторанах. При работе дома заменяйте одновременно несколько видов ножей. Сантоку можно использовать для нарезки хлеба, порционирования птицы, приготовления суши и роллов. https://youtu.be/OvmOM8LR77E Несмотря на свою универсальность, его нельзя использовать для выполнения некоторых задач. Вы не можете использовать его, например, для удаления сердцевины яблока или вишни. Не следует использовать сантоку для измельчения костей.

Чем отличается от шеф-ножа

Сантоку отличается от европейского поварского ножа шириной и длиной лезвия, весом и режущей поверхностью. Лезвие длиннее, варьируется от 15-36 см для модели шеф-ножа до 12-18,8 см для сантоку.

Нож Сантоку и поварской нож
Сантоку и поварской нож: сравнение размеров
Европейский поварской нож тяжелее, и на его лезвии нет насечек и отверстий, как у сантоку. Лезвие сантоку выше и компактнее, весит меньше, а рукоятка хорошо ложится в руку. Форма лезвия также различается. Европейский поварской имеет более узкий кончик, что дает ему преимущество при нарезке твердых продуктов, но снижает качество нарезки или измельчения зелени и овощей.
Нож Сантоку
Нож Сантоку и поварской нож
.

Правильная техника резки

Инструмент предназначен для вертикальной резки. Движения рук совершаются в направлении вверх-вниз, что можно увидеть в видеороликах приготовления пищи в программах для профессиональных поваров. Нож выхвачен:

  • захват лезвия большим и указательным пальцами у основания;
  • захватывая рукоятку другими пальцами;
  • не прилагая физических усилий, свободно захватывая инструмент, не напрягая мышцы.

Верхняя часть лезвия используется для мелкого измельчения. Средняя часть используется для более жестких изделий.
https://youtu.be/X5puVVwbPMs

Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку

Чтобы избежать затупления лезвия, сразу после использования промывайте нож водой. Не используйте мыльную воду. Высокоуглеродистая сталь становится менее прочной под воздействием щелочных растворов, что снижает остроту универсального ножа. По той же причине не оставляйте загрязненный инструмент на ночь. После мытья изделие следует вытереть насухо.

Нож Сантоку
Ножи сантоку из высокоуглеродистой стали
Для работы с сантоку используются пластиковые или деревянные доски. Ножи следует хранить в вертикальном положении в деревянной подставке, чтобы влага могла свободно стекать.
Если для хранения ножа используется ящик стола, нож следует особенно тщательно вытирать.
Режущая кромка затачивается с помощью водного камня, как это делается в японских сантоку. Вместо водного камня можно использовать точильный камень для односторонней обработки. Если требуется двойная заточка, используется стандартный точильный камень для достижения угла лезвия 15°. https://youtu.be/hu7i94rKgaU

Популярные производители

Многофункциональный нож можно приобрести у всех ведущих производителей посуды. Этот инструмент доказал свою универсальность на кухнях по всему миру. Сантоку изготовлен из высокоуглеродистой нержавеющей стали — прочного материала, который не влияет на вкус пищи и не ржавеет.

Tescoma

Tescoma выпускает несколько моделей, различающихся по размеру и весу. Сантоку AZZA от Tescoma весит 300 г и имеет рабочую длину 18 см.

Тескома Азза
Сантоку из серии Tescoma Azza
Ручка имеет массивные заклепки, а углубления на лезвии нанесены с обеих сторон. Изготовлен компанией Tescoma AZZA из твердой стали с твердостью 55 HRC. Цена продукта составляет 2 000 рублей. Инструмент тяжелый и подходит для мужчин.

Gipfel

Линия сантоку от Gipfel отличается легкостью, эргономичностью и стилем. Многофункциональный нож Gipfel Rainbow весит 200 г и имеет длину лезвия 18 см.

Радуга Гипфель
Радужно-голубой нож сантоку от Gipfel
Особенности инструмента:

  • двусторонняя заточка;
  • удобная ручка с резиновым покрытием;
  • Доступно.

Модели доступны в различных цветах. Длина лезвия может составлять от 11 до 18 см. Gipfel 8476 доступен по недорогой цене. Длина лезвия 170 мм, вес 167 г, цена 370-420 руб.

Tefal

Tefal производит сантоку из белой керамики. Острое лезвие защищено от возможных повреждений ножнами.

Tefal
Керамический нож сантоку в защитных ножнах.
По остроте режущей кромки изделие не уступает ножам из нержавеющей стали, по эргономичности — нет. Однако у него есть несколько недостатков. К недостаткам керамической кухонной посуды можно отнести ее хрупкость при падении. Если керамическое изделие уронить на твердый пол (например, на плитку), оно может разбиться.
Также не следует слишком сильно давить на лезвие при работе с твердыми продуктами. При чрезмерном механическом давлении лезвие ломается.
Керамические инструменты могут стоить максимум 2 500 рублей. Этот инструмент следует использовать с осторожностью. После использования его следует поместить в футляр, расположенный горизонтально в ящике стола, чтобы избежать риска случайного падения.

Rondell

Рондели Santoku хорошо сбалансированы и гладко заточены с обеих сторон. Лезвие хорошо держит заточку и может быть длиной от 14 до 18 см. Габаритные размеры инструмента не превышают 25,5 см.

Ронделл
Некоторые модели ножей сантоку от Rondell.
Лезвие удобно в использовании как для мужчин, так и для женщин. Он изготовлен из стали с повышенной твердостью 56 HRC. Это позволяет использовать инструмент для консервирования, когда хозяйка занята на кухне 24 часа в сутки обработкой овощей. Самая дешевая модель в линейке Rondell — сантоку китайского производства из серии Cascara. Твердость лезвия лишь немного уступает лучшим моделям, а стоимость составляет 770 рублей, что доступно для любого бюджета. https://youtu.be/diM53m6eTEE

Victorinox

Высококачественная продукция производится швейцарской компанией Victorinox. Помимо японского сантоку, в набор Victorinox SwissClassic входят инструменты для резки хлеба, овощей и фруктов с гладкими и волнистыми лезвиями. Длина лезвия ножа SwissClassic составляет 17 см, а рукоять изготовлена из полипропилена Fibrox.

Nadoba

Многофункциональный кухонный инструмент Nadoba Ursa изготовлен в Чехии. Лезвие длиной 175 мм и шириной 4 см с кромкой для рубки. Продукт весит всего 113 г.

Надоба Урса
Nadoba Ursa san-toku
Nadoba Keiko имеет те же размеры, но, кроме того, вместо углублений у него сквозные отверстия, идущие вдоль острой кромки. Они предусмотрены для предотвращения прилипания сыра, чипсов, мяса к лезвию при нарезке. [Это делает сантоку type=»fact»]У сантоку этой серии нет упора, и рабочее лезвие вставляется прямо в рукоятку.[/info-box] Это делает лезвие более легким, но с риском того, что оно может шататься в рукоятке во время использования.

Samura

Японская компания поставляет классические изделия из дамасской стали. Продукция отличается качеством, удобным дизайном и разнообразием моделей. Срок годности инструментов, на которые распространяется гарантия, составляет 1 год.

SBA-0093/K13.7
Нож Samura SBA-0093/K13.7
Изготовленный полностью из стали Samura, поварской нож серии «Бамбук» отличается:

  • Клинок из стали aus-8 с твердостью 58 HCR;
  • компактный размер;
  • лаконичный стиль;
  • длина лезвия 13,5 см;
  • вес в упаковке 195 г.

Сталь устойчива к коррозии, а рукоятка сконструирована таким образом, чтобы рука не соскальзывала во время работы. Это снижает риск получения травмы. Универсальный нож можно купить за 1728-1850 рублей. Продуктом того же производителя является набор Samura Harakiri. Самый маленький размер — ломтерезка для овощей (99 мм), самый большой — европейский поварской нож (185 мм).

Самура Харакири
Набор из 5 ножей Samura Harakiri.
Сантоку 165 мм, имеет удобную рукоятку, хороший баланс. Чтобы лезвие всегда оставалось острым, рекомендуется затачивать его через 2-3 недели. Один из самых дорогих и качественных ножей Samura — большой Kaidju, изготовленный из. сталь аус-8 Молоченая сталь с антикоррозийным покрытием. Рукоятка изготовлена из красного дерева и крепится к клинку металлическими заклепками. https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=FfpzQF26D0A https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=BibOhSI3Jsw

На что обращать внимание при выборе

Многофункциональные ножи отличного качества характеризуются, в частности, следующим

  • размеры лезвия и рукоятки 110-180 мм и 140-160 мм соответственно;
  • угол заточки 18 градусов;
  • твердость лезвия, лежащая в диапазоне 52-58 HRC;
  • ручка из дерева или полипропилена;
  • наличие углублений или отверстий вдоль режущей кромки.

Главное преимущество сантоку — форма лезвия, эргономичный дизайн и хороший баланс. Если качество изделия соответствует всем этим требованиям, оно прослужит долго и будет выполнять множество функций. https://youtu.be/0OVz0pBDF0I

Предыдущая
Заточка ножейМусат для ножей: что это такое, разновидности и правила заточки
Следующая
Боевые ножиНож 6х9 - штык из боевой экипировки "Ратник"
Константин Чуб

Обожаю ножи. Свои знания о них несу в массы. Адекватно воспринимаю конструктивную критику и, с удовольствием, выслушаю профессиональное мнение о моем творчестве.

Оцените автора
Про ножи
Добавить комментарий