Японский нож для суши заслуженно считается лучшей, поскольку это популярное во всем мире блюдо требует приготовления с использованием высококачественных аксессуаров из стали. К ножам предъявляются серьезные требования, как к качеству материалов, так и к конструкции. Поэтому хороший нож отличается не только удобством использования и остротой лезвия, но и внешней эстетикой. Это такой аксессуар, который позволяет мастерски подготовить рыбу и морепродукты для приготовления суши.
Сфера использования ножа
В руках профессионала ножи используются для следующего:
- нарезка филе сырой рыбы. Качество такой нарезки напрямую влияет на вкусовые и эстетические параметры готового блюда. Ломтики должны быть одинаковой толщины, тонкие, необходим ровный срез. Различные роллы и суши, такие как сашими или фило, готовятся из сырой рыбы;
- Разделка рыбного фарша — рыбное филе не нарезается ломтиками, а нарезается кусочками или кубиками. Рыбу также можно использовать для украшения рулетов — в этом случае необходимо сделать диагональный разрез;
- Для приготовления этих блюд можно использовать нарезанные морепродукты — крабы, креветки, мидии, осьминоги и морские гребешки. Каждый вид морепродуктов требует особого подхода и нарезки, поэтому выбор хорошего аксессуара имеет ключевое значение;
- нарезка компонентов овощей, водорослей и фруктов — эти ингредиенты чаще всего используются для приготовления начинки — это может быть авокадо, огурец, перец или салат.
Особенности японских ножей для суши и роллов
В суши и роллах используется сырая рыба, овощи и рис, поэтому для их приготовления требуются ножи, которыми можно нарезать каждый из ингредиентов блюда. Такие аксессуары не должны быть слишком тяжелыми, так как это утомляет руки. Также очень важно, чтобы лезвие было острым — так, чтобы тонкие и равномерно толстые ломтики можно было нарезать одним движением. Это предотвратит разделение филе, что важно при формировании красивых рулетов. Нарезка также эстетична, что очень важно для японской кухни.
- Инструменты преимущественно ручной работы. Инструменты проходят многоступенчатый технологический процесс с большим количеством ручной работы. Рабочие — квалифицированные кузнецы с большим опытом, необходимым для производства высококачественных ножей;
- Острая режущая кромка — это возможно только при использовании хорошей высокоуглеродистой нержавеющей стали. При производстве лезвий именно этот материал долго сохраняет свою остроту. Японские ножи изготавливаются из стали с твердостью 60 HRC, поэтому они не нуждаются в частой заточке и гарантируют высокое качество среза. Японские ножи превосходят европейские, поскольку немецкие и французские производители используют сталь меньшей твердости, что делает необходимым более частую заточку инструмента;
- Низкий угол заточки лезвия — именно этот нюанс позволяет острию легко проникать в мякоть рыбы или овощей. Если японские ножи затачиваются под углом до 20 градусов, то в европейских моделях это значение достигает 30 градусов. В этом отношении ножи ЕС уступают японским ножам;
- качество заточки и шлифовки — этот параметр также влияет на качество среза. Инструмент способен справиться с очень сложным резом. Идеальная форма поперечного профиля лезвия обеспечивает идеально ровный срез, что необходимо для высокоэстетичных японских блюд;
- Удобная ручка — ручка эргономичной формы обеспечивает идеальный захват в руке, чему также способствует ее нескользящая поверхность;
- Дизайн — эстетика японских ножей ни в чем не уступает их функциональности.
https://www.youtube.com/watch?v=XH4ZhhNTY40
Разновидности японских ножей для суши и роллов
Инструменты для приготовления суши и роллов различаются по размеру, форме и назначению 1. Классическая янаги-ба отличается широким лезвием. С его помощью можно нарезать практически все ингредиенты. Одностороннее лезвие имеет острый кончик, который позволяет качественно нарезать сырую рыбу без зазубрин и отслаивания. Специальная форма лезвия обеспечивает идеально ровный срез всего за один взмах. Такой инструмент предназначен для профессионалов, а новичкам лучше работать со специализированными аксессуарами.
4 способа нарезки рыбы и морепродуктов для суши
Различные техники нарезки рыбы и других ингредиентов позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры:
- Тонкие ломтики можно получить с помощью ножа для сашими или янаги-ба. Движением руки вверх-вниз фида может быть быстро нарезана на куски толщиной до 5 мм.
- Тонкие полоски используются для нарезки мелкой рыбы, осьминогов и кальмаров. Морепродукты нарезаются на куски, а затем на полоски толщиной до 5 мм.
- Кубики нарезаются с помощью янаги-ба. Сначала нарезаются тонкие ломтики, а затем кубики.
- Нарезка под углом — филе нарезается под углом на ломтики толщиной до 10 мм.
