Есть один инструмент, без которого не может обойтись ни один испанский специалист по нарезке ветчины: длинный тонкий нож. Он специально разработан для ветчины и изготовлен из закаленной нержавеющей стали, чтобы нарезать самые тонкие ломтики. Однако он также очень легкий и гибкий, поэтому лезвие может сгибаться, чтобы отрезать тончайшие ломтики от любой части хамона Серрано или иберийского хамона.
Оборудование для нарезки хамона
Для качественной нарезки необходимы определенные инструменты:
- «Хамонеро» или обладатель ветчины. Устройство, удерживающее вяленую ветчину в таком положении, чтобы ее можно было удобно нарезать;
- точильные камни или других инструментов, так как необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
- Профессиональный нож для ветчины: длинный, узкий, гибкий и хорошо заточенный.
Ножи для нарезки хамона с насечками или без них
Существует два варианта клинка: полностью гладкий и с небольшими засечками. Зазубренное лезвие помогает нарезать мясо более гладко и снижает риск порвать тонкие ломтики. Однако, имея небольшой опыт в нарезке ямона, вы также сможете нарезать мясо гладким лезвием без особых усилий.
Процесс нарезки хамона
При нарезке всегда соблюдайте технику безопасности, так как лезвие профессионального ножа очень острое:
- Ветчину нужно крепко держать в хамонеро, чтобы она не двигалась. Ветчину нужно держать одной рукой, пока другая нарезает, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда была выше руки, держащей нож. Разрезы всегда должны выполняться в направлении, противоположном руке, держащей окорок;
- держитесь на безопасном расстоянии от места нарезки и не наклоняйтесь над ножом для ветчины.
Техника резки также отличается:
- В первую очередь необходимо срезать с окорока слой кожи и жира, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите их в сторону, они еще понадобятся.
- Нарежьте ветчину ломтиками длиной около пяти сантиметров, как можно тоньше. Сделайте надрез по всей ширине, не оставляя следов или бороздок на поверхности окорока. Разрез должен быть сделан в направлении, противоположном копыту.
- Когда процесс доходит до кости, ветчина должна быть нарезана кубиками, а не ломтиками. Кости окорока можно использовать для приготовления высококачественного бульона.
- После завершения процесса нарезки участки, соприкасающиеся с воздухом, должны быть покрыты кожей и жиром, которые были нарезаны ранее. Затем окорок следует завернуть в чистую ткань. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не будут обветриваться.
Нарезка хамона – это профессия
Нарезчики хамона — известные личности в своей стране. Их присутствие желанно на всех крупных мероприятиях страны — от инаугураций до королевских свадеб, корпоративных презентаций и частных вечеринок.
