Ножи для кухни: разновидности, материал изготовления, критерии выбора и лучшие производители

Кухонные ножи незаменимы при выполнении кулинарных работ. В повседневной жизни достаточно одного или двух многофункциональных устройств. Но при приготовлении оригинальных блюд вам понадобятся специализированные, профессиональные инструменты. Их классификация приведена здесь.

.

Основные виды кухонных ножей

Существует множество разновидностей кухонных ножей. Традиционно кухонные ножи можно классифицировать в зависимости от их назначения и формы.

Универсальный

Это прибор среднего размера, с удлиненным лезвием. С его помощью можно делать практически все на кухне — чистить, резать или измельчать мясо и мясные продукты, овощи, фрукты и зелень. Он также используется для измельчения. Однако его нельзя использовать для очень тонкой обработки или для нарезки деликатных продуктов. Для этого лучше подходят другие инструменты. Лезвие длиной около 15 см, средней ширины и сужается к заостренному концу. Его форма бывает прямой или волнистой. Толщина лезвия составляет около 2 мм.

Поварской

Часто упоминается как «поварской ножПоварской нож», «нож шеф-повара», «французский нож» или просто французский нож. Говорят, что его использовали и продолжают использовать лучшие шеф-повара в ресторанах Франции, страны поваров-гурманов. Он большой, похож на универсальный и имеет более или менее те же функции, то есть нарезка мяса и овощей, измельчение их и зелени, но он плохо подходит для нарезки хлеба.

Лезвие имеет треугольную форму. Лезвие длиной от 18 до 30 см и шириной от 2 до 3 см. Поварской нож с толщиной лезвия до 5 мм называется chef-de-chef. Такой гигант лучше всего подходит для нарезки крупных предметов, таких как омар, дичь или крупная рыба, а его лезвие хорошо подходит для разделки мяса для стейков.

Разделочный

Предназначен в основном для разделки мяса и птицы, рубки и снятия костей. Он хорошо справляется с хрящами и сухожилиями и может разделять мясо на филе, что означает, что его также можно использовать для «косторезки»».

У «классического» мясницкого ножа широкий, длинный клинок длиной от 15 до 22 см, который резко сужается к кончику, а лезвие изогнуто и зазубрено. Иногда рядом с прикладом делается вырез для пальцев — для лучшего захвата в руке.

.

Филейный

Он используется для филетирования, или филирования. Его характерными особенностями являются удлиненное, гибкое, узкое лезвие и приподнятый, острый кончик, удобный для выполнения надрезов вдоль кожи туши. Это позволяет легко нарезать рыбу и мясо, отделяя мясо от костей или нарезая тонкими ломтиками. Этот кухонный инструмент не подходит для нарезки твердых продуктов. На лезвии могут быть желобки или углубления для предотвращения прилипания нарезанных продуктов к металлу.

.Тендерлоин‘ для домашней кухни может варьироваться от 10 см до 35 см. Более короткие, до 15 см, используются для нарезки мяса, птицы или рыбы, более длинные и широкие — для филе (говядины, свинины или баранины).

Нож для очистки овощей

Ножи для чистки овощей небольшие, не длиннее 10 см, с ручкой, которая хорошо ложится в руку. Лезвие прямое или изогнутое в форме полумесяца, что облегчает снятие верхнего слоя с овощей и фруктов круглой формы и удаление внутренностей. Заостренный конец овощечистка используется для удаления мелких дефектов и вырезания жучков или «глазков» на картофеле и моркови. Он справляется с очисткой и нарезкой мягких фруктов и овощей (киви, персик, манго, помидоры). В России в старину такой инструмент называли «корневой нож», но он был длиннее, от 14 до 16 см. Нож для корчевания из коллекции Г.Л. Прокопенкова — на фото внизу.

Еще проще снять кожуру или верхний слой с помощью разновидности ножа-чистильщика -. очистительс двумя лопастями, обращенными друг к другу. Их геометрия позволяет использовать их практически без усилий. Столбовые лопасти могут быть фиксированными или плавающими. Первые используются для грубой очистки, так как снимают более грубый слой, а вторые лучше очищают поверхность с различными «неровностями». — углубления и выступы, как на вершине топинамбура или имбирной подушечки..

Нож для нарезки

Этот кухонный инструмент позволяет получить тонкие ломтики вареного — запеченного или жареного — мяса или ветчины, копченой и соленой рыбы. Его также используют для гарнира. Лезвие длинное, до 25 см, и средней ширины. Более длинное лезвие необходимо для более равномерной нарезки ломтиков, а широкое лезвие позволяет нарезать более толстые ломтики, если это необходимо.

Разновидность этого кухонного инструмента, слайсер, используется для нарезки продуктов тончайшими ломтиками. Его длинное острое лезвие позволяет нарезать тонкие ломтики одним движением «снизу». Лезвие может быть зубчатым, чтобы предотвратить прилипание пищи к нему во время использования.

Нож для хлеба

Лезвие равномерно широкое по всей длине, кончик иногда закруглен. Режущая кромка зубчатая или зазубренная, как у пилы. Такие «зубчатый край Этот зубчатый край и большая длина лезвия (20-25 см) необходимы для нарезки мягкого хлеба и булочек, не раздавливая их. Этот кухонный инструмент также подходит для обработки крупных овощей и фруктов, таких как тыква, кабачки, арбуз, дыня, ананас. Подходит для хлебный нож также для разрезания тортов, особенно вафельных.

.

Нож для стейка

Этот столовый прибор используется для нарезки мяса во время еды, а не во время приготовления пищи. Он сделан небольшим, с лезвием длиной около 10-12 см, резко сужающимся к концу. Классика нож для стейка имеет небольшую «пяту» — незаточенную часть лезвия возле самой рукоятки. Это необходимо для предотвращения проскальзывания в руке.

Заточка может быть прямой, зубчатой или волнистой. Выбор отруба зависит от способа приготовления стейка. Если мясо влажное, «кровавое», используйте модели с гладкой режущей кромкой, а если мясо готовится всухую, используйте зазубренное лезвие..

Нож для масла

Используется для намазывания сливочного или селедочного масла, варенья, меда, паштета или икры на хлеб или булочки. Его лезвие широкое и короткое, с лопатообразным круглым краем, но есть и модификации. Например, нагретый нож позволяет легко вырезать кусочки из сильно охлажденного сливочного масла. Он питается от аккумулятора. С помощью фигурного ножа из любого пластикового изделия можно вырезать пластины различной формы. Лезвие имеет форму крюка, а края — прямые или зазубренные. Его можно использовать для украшения поверхности посуды.

Классический инструмент для масла имеет широкое, прямое лезвие с закругленным, лопатообразным концом и используется для нарезания и намазывания кусочков на хлеб.

Нож для томатов

Он небольшого размера, легкий и имеет тонкое, иногда даже гнущееся зазубренное лезвие. Край каждого зуба зазубрен. По этой причине кухонный инструмент режет помидоры или другие фрукты и овощи с упругой кожицей и нежной мякотью, оказывая как можно меньше давления. Часто он оснащен вилообразным лезвием, чтобы вы могли легко справиться с отрезанными кусками.

.

Обвалочный

Отделение мяса от кости называется обвалкой. Инструменты для этой узкоспециализированной работы изготавливаются средней ширины, с изогнутыми узкими гибкими лезвиями и кончиками, приподнятыми относительно хвостовика. Длина до 16 см. Область применения — нарезка и измельчение различных мелких продуктов. Крупнее разделочный нож используется при необходимости обвалки куска для удаления сухожилий, мелких костей, хрящей и пленок.

.

Нож для сыра

Эти слайсеры изготавливаются отдельно для мягких и твердых сыров, поскольку первые сминаются при нарезке, а вторые крошатся. Почти все разновидности имеют острые зубья на режущей кромке и отверстия в лезвии, чтобы разрезаемый материал не прилипал к нему. Их лезвие тонкое и прямое, конец слегка «отведен назад», а рукоять находится выше линии хвостовика. Это позволяет нарезать сыр, просто положив нож на доску и слегка надавив на рукоятку, а также этот наконечник удобен для накалывания уже отделенных кусочков, чтобы перенести их на тарелку.

Длина этого кухонного инструмента достигает 370 мм, а ширина — 40 мм. Для полутвердых сортов используются более узкие инструменты. Среди наиболее популярных разновидностей — рубанок для твердого сыра и шпатель для мягкого сыра. Рубанок имеет форму шпателя с горизонтальной прорезью ближе к ручке. Устройство помещается на головку сыра и перемещается с нажимом в направлении «к себе». В некоторых моделях ширина паза может быть изменена, что позволяет добиться различной толщины плит.

.

Нож-топорик

Он имеет широкое квадратное лезвие со скошенным краем. Его можно использовать для резки или измельчения больших кусков мяса, включая замороженное мясо, крупные кости, хрящи и сухожилия. Длина лезвия составляет от 15 до 18 см. Вес этих кухонных гаджетов может достигать нескольких килограммов, что также помогает нарезать продукты на кухне.

.

Японский сантоку

Похож на поварской нож и столь же универсален. Сантоку В переводе с японского языка означает «три добродетели». Он одинаково хорошо подходит для резки, шинковки, измельчения и фарширования мяса. Это большой кухонный нож, длиной до 20 см и шириной до 5 см. С его помощью можно поднимать и переносить куски измельченной пищи. Для такого размера у него маленькая, тонкая ручка. Клинок треугольный с прорезью, лезвие двойное. Хорошо подходит для резки и разделки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, также может использоваться для резки мягкого хлеба.

Кончик сантоку похож на маленькое копытце на стыке рукоятки и режущей кромки. Это делает его пригодным для измельчения, слегка надавливая на лезвие от кончика к пятке. https://www.youtube.com/embed/5PJ6SiwSjwU

Накири для овощей

Преимущество японской кухни заключается в сохранении лучших качеств продуктов, их естественного вида и вкуса. Это требует минимальной термической обработки и максимально тонкой резки. Это особенно касается овощей и трав. У японский нож nakiri Лезвие прямоугольное, режущая кромка сужается от основания к кончику. Длина лезвия до 18 см, ширина до 6 см, толщина кромки до 2,5 мм, односторонняя заточка. Этот нож похож на топор: нарезка осуществляется простым поднятием и опусканием его на продукт.

.

Характеристики ножей для кухни

Технические характеристики кухонного ножа зависят от сферы его использования. Прежде чем выбрать режущий инструмент для кухни, необходимо определиться с его будущим использованием.

Длина лезвия

Самые маленькие используются для очистки фруктов и овощей и имеют размер от 5 до 10 сантиметров. Инструменты длиной до 13 сантиметров используются для нарезки сыра, помидоров и стейков. Самые большие — универсальный нож (около 15 см) и нож для костей (около 16 см). Существуют даже более длинные сорта. Среди них:

• Поварской нож — от 15 до 30 см;
• разделочные ножи — до 18 см; — филейные ножи — до 20 см; — ножи для бонитировки — до 20 см;
• Вырезка — до 20 см;
• для хлеба — до 23 см;
• нарезка — до 20-30 см; сантоку — от 15 до 20 см; хлебный нож — до 23 см; нарезка — от 20 до 30 см;
• сантоку — до 15-20 см
• накири 26,5 — 24 см.

Материал клинка

Качество, долговечность и полезность кухонного ножа во многом зависит от материала, из которого изготовлено лезвие. Наиболее часто используемая сталь и ее виды:

• Дамаск;
• кованые;
• трехслойный.

Кроме того, сегодня широко распространены новые материалы:

• титан;
• керамика.

Материал для ручки

Безопасность конечностей в значительной степени обеспечивается рукояткой. Для ручка используется:

• сталь;
• дерево;
• пластик;
• кожа.

Деревянные ручки изготавливаются из бука, вишни, ореха и карельской березы. Пластиковые ручки изготавливаются из бакелита, АБС-пластика, полипропилена. Другие имеют ручки из резины или закаленного стекла.

Дополнительные элементы

Иногда, чтобы повысить функциональность кухонного ножа, его дорабатывают дополнительными элементами. К числу популярных относятся:

1. Сложная форма лезвия. Здесь прямой участок режущей кромки сочетается с зубчатым участком, такая комбинация называется «полусеррейторной». Он более эффективен в работе и дольше остается острым.
2. Обложки. Иногда они идут в комплекте с ножом. В наборы могут также входить подставки.

Преимущества ножей из разных материалов

Давайте рассмотрим основные преимущества разновидностей кухонных ножей.

Лезвия из керамики

Обычно они изготавливаются из минерала циркония методом прессования и обжига. Керамические ножи:

• не подвержены коррозии;
• сохраняют свою остроту в течение длительного времени;
• Они характеризуются небольшим весом;
• не боится жары.

.

Стальные клинки

Кухонные изделия из углеродистой стали хороши тем, что они недорогие, но качественные. Эти кухонные изделия не подвержены коррозии, их лезвие быстро затупляется, но их также быстро можно заточить. Все типы стальных лезвий являются

• Прочный и долговечный;
• устойчивы к износу;
• обладают высокой режущей способностью.

Кухонные ножи ножи из титана легкие, очень прочные и не ржавеют. Лезвия изготовлены из дамасская стальпомимо всех прочих достоинств, имеют характерный рисунок на металле, который никогда не повторяется.

Недостатки кухонных ножей

Недостатки кухонного ножа обычно зависят от материалов, из которых он изготовлен.

Минусы керамических клинков

Основными недостатками кухонных изделий из керамики являются:

• они обладают низкой гибкостью;
• Их нельзя ронять из-за их хрупкости;
• Не рекомендуется резать или рубить ими крупные или твердые предметы — лезвие может быть повреждено;
• заточка керамических ножей Керамические ножи затачиваются с помощью специальной точилки.

Минусы стальных ножей

Основными недостатками стальных кухонных ножей являются.

• из-за возможной коррозии инструменты из углеродистой стали при контакте с пищей могут приобретать «железный» привкус;
• Инструменты из нержавеющей стали требуют постоянной заточки и, в случае зазубренных лезвий, замены.

Важные критерии выбора

Главным критерием является резкость. Основной виды заточки ножей бывают: односторонние и двусторонние. Односторонняя заточка повышает жесткость режущей кромки и замедляет износ инструмента. В этом процессе важны следующие элементы угол заточки и толщина лезвия кухонного ножа. Угол заточки зависит от качества стали. Ножи, изготовленные из твердых сортов, имеют угол заточки 23-25 градусов. Лезвия из более мягкого металла затачиваются под углом 45 градусов. Твердость стали указывается производителем. Он обозначается аббревиатурой HRC и цифрой.

Сталь с более низким значением HRC легко деформируется при заточке, а сталь с более высокой твердостью быстро тупится. Более тонкие ножи, с толщиной лезвия 1-2 мм, режут лучше, в то время как толстые ножи будут раскалывать материал. При покупке инструмента для дома учитывайте такую характеристику, как ширина лезвия. Это позволит продлить срок службы инструмента, так как он прослужит много времени заточка. https://www.youtube.com/embed/4Yh6ExiEhEE

Лучшие производители

Samura

Продукция компании — это профессиональные и универсальные кухонные ножи. Среди потребителей популярны серия Samura Ceramotitan, изготовленная из черной керамики с титановым покрытием, и серия Samura Damascus с лезвиями из дамасской стали и двойной заточкой.

Tramontina

Компания выпускает несколько серий кухонных ножей и узкоспециализированных инструментов. Среди линейных серий бренда — Tramontina Century, изделия классического дизайна, изготовленные из закаленной стали с ручками из стекловолокна, прочного и гибкого пластика. Линия Tramontina Carbo включает ножи и топоры из закаленной стали и рукоятки из благородных пород дерева. Ножи серии Tramontina Professional изготовлены из стали, прошедшей холодную обработку, что повышает их твердость и долговечность. Ручки изготовлены из пластика с антибактериальным покрытием.

Supra

Материалы этого производителя кухонных ножей — дамасская и японская нержавеющая сталь, циркониевая керамика. Дамасская серия покрыта титаном, а рукоятки сделаны из специального пластика.

Gipfel

В каталоге компании из Германии — серии универсальных и специальных приспособлений из углеродистой стали и керамики, подставки и планки для ножей.

Fiskars

Для домашней кухни компания разработала специальные инструменты Functional Form из нержавеющей стали. Их рукоятка покрыта покрытием Softgrip с защитой пальцев, что позволяет выполнять резку под любым углом. В ассортименте представлены малые, средние, большие, поварские и специальные ножи. Victorinox также предлагает ножи аналогичных сортов.

Как правильно хранить ножи на кухне

Главные условия — чтобы острый край не касался металла или дерева при вставке и извлечении лезвия, и чтобы лезвие никогда не упиралось в них. Многие производители предлагают для этой цели следующее магнитные полосы и специальные опоры с прорезями. Имеются также простые секции, которые вставляются в выдвижной деревянный или бамбуковый ящик. Ножи не следует оставлять мокрыми, и всегда важно немедленно смыть с них остатки пищи. Керамические лезвия хранятся в специальных вертикальных стойках, пазы которых заполнены пластиковыми стержнями.

https://www.youtube.com/embed/cINCDZDpFrY