Напрямую из Японии. Доставка по всей территории РФ

Типы японских кухонных ножей

 
Данный справочник типов японских кухонных ножей не является полным, и включает в себя лишь наиболее популярные, которые представлены в магазине
 

Сантоку  универсальный нож среднего размера с двусторонней заточкой, используемый в большинстве операций на кухне. Обычно именно с сантоку начинается знакомство с японскими кухонными ножами.

Петти  небольшой универсальный японский нож для работы с овощами и мясом. Одинаково удобен в работе как на разделочной доске, так и на вису.

Деба  тяжелый нож с толстым обухом для разделки и филетирования рыбы, а также разделки птицы и мяса. Это наверное наиболее харизматичный и узнаваемый из всех японских кухонных ножей. В среднем на одну Дебу уходит металла в 3 раза больше, чем на любой другой нож схожей размерности.

Фунаюки  универсальный нож среднего размера имеющий толщину лезвия в среднем на 40% большую, чем сантоку. Несмотря на это - за счет оптимально подобранной ширины лезвия, фунаюки - один из наиболее легких и маневренных кухонных ножей в средней весовой категории.

Накири  универсальный нож среднего размера, предназначенный для работы на разделочной доске. Вообще мне нравится накири именно своей традиционностью - по-моему этот тип ножей выглядит так, как и тысячу лет назад: честная полоска остро заточенной кованой стали на деревянной рукояти.

Янагиба  длинный кухонный нож, наиболее востребованный в ресторанных заведениях японской кухни. Также янагиба - незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими в домашних условиях.

Большой шеф (гиуто)  японский аналог большого универсального поварского европейского ножа. Основное отличие от европейского коллеги – более тонкое лезвие (1,5-5 мм), что компенсируется использованием более твердых сортов стали.

 

Сантоку – полное название данного типа ножей - Santoku-Bocho или Bunkabocho. Название переводится с японского языка как "нож для трех действий": рез, рубка, филетирование. 

Многие практические повара считают сантоку наиболее универсальным ножом среди всех японских кухонников. Споры по этому вопросу не утихают уже несколько десятилетий. Наряду с сантоку наиболее универсальными называют такие типы ножей как: накирифунаюки и гиуто

Типичный сантоку имеет лезвие длиной от 150 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются сантоку как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 150-180 мм
  • Предельная длина лезвия: 130-200 мм

 

Петти – полное название данного типа ножей – Petit или Petti Naifu. Название происходит от смеси французского слова, означающего «маленький/малыш», и английского исковерканного «нож». 

Фактически этот тип японских ножей предназначен для чистки овощей и работы с мясом. По сравнению с европейскими ножами с похожим функционалом пятка петти гораздо более развита, что делает его одинаково удобным как в работе на разделочной доске, так и на вису. 

Типичный петти имеет лезвие длиной от 120 до 150 мм. Заточка лезвия чаще односторонняя. Рукоять чаще европейского типа (плашками). 

Характеристики:
  • Заточка: односторонняя и двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 120-150 мм
  • Пределы длины лезвия: 90-210 мм
 
 

 

Деба – полное название данного типа ножей Deba Bocho – что буквально переводится с японского как «загнутый нож с острием». Первые упоминания о дебе относятся к раннему периоду Эдо (1610 год). Благодаря прямому углу пятки лезвия и толстому обуху нож изначально использовался для быстрого отсечения рыбной головы. Крепкое лезвие позволяло вырезать рыбное филе прямо по костям, не боясь повредить нож

Практика работы с дебой проста: первыми двумя третями лезвия режем, последней третью (которая ближе к пятке) рубим и расчленяем. Деба используется для силовой работы и разделки рыбы, мяса, птицы, рубки сухожилий, хрящей, мелких костей. Я использую дебу на кухне для всего кроме свежей выпечки, сыра и помидоров. 

Типичная деба имеет длину лезвия от 150 до 240 мм и толщину обуха от 3 до 10 мм. Традиционно деба имеет одностороннюю заточку, хотя встречаются варианты и с двусторонней заточкой, называемые Ryodeba. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: односторонняя (реже двусторонняя)
  • Обычная длина лезвия: 150-240 мм
  • Пределы длины лезвия: 105-330 мм

 

Фунаюки – буквально переводится с японского как «линия лодки» или «щука». Своим происхождением данный тип ножа обязан японским рыбакам, которым требовался универсальный тип ножа с геометрией максимально приспособленной для работы в условиях ограниченного пространства судна, но при этом способным заменить сразу несколько специализированных кухонных инструментов. 

Сейчас фунаюки считается одним из наиболее универсальных ножей на кухне. Более того, за счет толщины лезвия фунаюки позволяет выполнять работы, которые недоступны, например, для сантоку. 

Это объясняется тем, что хотя лезвие фунаюки значительно тоньше, чем у дебы, но гораздо толще чем у того же сантоку. При этом лезвие фунаюки имеет бОльшую ширину по сравнению со специализированными рыбными ножами, но всё же лезвие фунаюки уже, чем у сантоку или традиционной дебы. 

Типичный фунаюки имеет длину лезвия от 150 до 210 мм и толщину обуха от 1 до 3 мм. Традиционно фунаюки имеет двустороннюю заточку. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: как правило, двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 150-210 мм
  • Пределы длины лезвия: 105-240 мм
 

 

Накири – полное название данного типа ножей Nakiri Hocho или Nakkiri, переводится с японского как «нож для нарезки овощей». 

Изначальное предназначение накири: нарезания овощей и фруктов, иногда теста (для лапши). Однако на современной кухне накири используется как универсальный нож для всего (в том числе для резки мяса), за исключением силовой работы (характерной, например, для дебы). 

Накири как понятный и удобный вид ножей получил широчайшее распространение в Японии и по статистике является ножом, который наиболее часто можно встретить на кухне простых японцев

Тонкое лезвие накири с ярко выраженной пяткой имеет характерную прямоугольную форму, которая облегчает нарезку овощей (преимущественно имеющих округлый срез) на разделочной доске, и не позволяет раскалывать и сминать их. 

Типичный накири имеет лезвие длиной от 165 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются накири как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 165-180 мм
  • Пределы длины лезвия: 120-240 мм
 

 

Янагиба – данный тип ножей получил своё название благодаря особой длинной и узкой форме лезвия, напоминающей лист ивы. 

Изначальное предназначение ножа – работа по сырой рыбе. Однако в настоящее время среди профессионалов сложилось мнение, что янагиба отлично приспособлена для работы и с другими видами продуктов. 

По сути янагиба – это специальный филейный нож, незаменимая вещь при пластовании средней рыбы и нарезке сырых морепродуктов. Любителям самостоятельно готовить суши и рыбу - настойчиво рекомендуется. 

Типичная янагиба имеет лезвие длиной от 210 до 330 мм. Заточка лезвия односторонняя. Для янагибы характерна рукоять японского типа (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: односторонняя
  • Обычная длина лезвия: 210-330 мм
  • Пределы длины лезвия: 180-390 мм
 

 

Большой шеф (Гиуто) – название данного типа ножей переводится с японского буквально как «коровий нож». Происхождение данного типа ножей не ясно, однако полагают, что первоначально данный тип ножей использовался для нарезки больших кусков говяжей вырезки. 

Современные повара используют Большой шеф как универсальный многоцелевой нож, подходящий для большинства работ по резке, рубке и пластованию мяса, рыбы и овощей. 

Типичный Большой шеф имеет лезвие длиной от 210 до 270 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются гиуто как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:
  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 210-270 мм
  • Пределы длины лезвия: 150-390 мм

 

JAPNOJ ©2014.